La manzanilla y el huevo

Como ya os conté hace unos días he visitado Sanlúcar de Barrameda muchos veranos y puedo decir que la conozco un poquito, pero este verano he aprendido algo vinculado a una de las señas de identidad de Sanlúcar, su famosa manzanilla, que me ha sorprendido por parecerme curioso y por demostrar cuan grande es mi ignorancia en temas vinícolas.
Siempre he visto en los restaurantes, chiringuitos y heladerías de Sanlúcar que uno de los postres estrella, el que más se consume, es el tocino de cielo, se que un postre típico de Andalucía, pero no sabía que era originario de la zona Jerez-Sanlúcar-Montilla y ahora lo entiendo todo.

La manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

Estábamos tomando un helado con unos amigos sevillanos en una terraza de Sanlúcar y mirando la carta me comenta mi amiga que llevaba todo el verano comiendo tocino de cielo, que le encanta y que cuando va a Sanlúcar siempre lo pide. A continuación añade, ya sabes que como usan las claras de huevo para la manzanilla con las yemas que sobran hacen estos postres. Me quedo sorprendida, no tenía ni idea de lo que me contaba, Marisa no supo decirme más de las claras de huevo y la manzanilla, sabe que las usan pero no como.

La manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

Como soy así de curiosa recurrí a un familiar que trabaja en la bodega La Cigarrera y le pregunté por las claras de huevo y efectivamente me confirmó que la forma tradicional y artesanal de clarificar la manzanilla es con clara de huevo por la albúmina que contiene. Para conseguir que se acentúen más sus características organolépticas (lo que percibimos por los sentidos) realizan un filtrado del vino con clara de huevo. Parece ser que las yemas sobrantes las regalaban a las monjas de los conventos de la zona y ellas las dedicaban a la elaboración de dulces, el más popular de todos, como no, el tocinillo de cielo.

Tocino de cielo

La manzanilla es un vino que se cría en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), bajo el control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Para su elaboración se utiliza uva Palomino o Listan, pero criada en las cercanías de Sanlúcar junto al océano Atlántico, lo que produce mucha humedad yodada ligeramente salada que se trasmite al vino. La crianza es bajo velo de flor, es decir, bajo una película blanca formada por las bacterias de la fermentación alcohólica que forma  una barrera que impide el contacto del vino con el oxígeno, así, las levaduras actúan hasta que los azúcares del vino se agotan y mueren. El resultado es un vino blanco muy seco, ligero, pálido, poco ácido y una graduación de 15º, que puede llegar a los 17.5º en los olorosos.

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